YAKINIKU.nagoyaYAKINIKU.nagoya
焼肉を焼く順番

焼肉の焼く順番の個人的解説・・・ですが、ここに書かれているのは個人的なこうした方がいいんじゃない?という解説です。
そのとうりにやって恥かいたといわれても困ります。一応個人的に考える理由もあるのでご納得の上で参考にしてみればというところで〜
ちなみに私の想定しているのはスリット入り鉄板です。網焼きは知らんです。ホルモン焼いて火力アップしまくれば?とかスターターの意味ないからタンなんか頼まなくてよくね?ぐらいしかw

焼く順番はおおまかにこんな感じ
自分の好みで飛ばしてください。

1)上塩タン
2)中ロース(サーロイン)<ステーキ系お肉
3)シオミノ等その他塩モノ
(まずは塩コショウの味付けのものを注文するならタンを焼いた後にタレを焼くのが基本です)
4)カルビ等筋肉系
5)内臓類
6)鉄板を変えてそれぞれのベストワンを追加注文。純粋な味を堪能して本日の品評会の儀(やらなくても可)

という順番が主な流れ。
最後にその日おいしかったと思ったものを鉄板を変えて注文して味わう〜〜というのがよく言われる焼肉の順番です。

目安として5〜6人前で一度鉄板を変えるのがオススメ。もちろんオススメだけど最後まで変えないというのもアリです。少なくとも焼肉店の関係者はほぼ替えません。洗うのめんどくさいしw

ではそれぞれの項目ごとに解説。

(1)
上塩タンのスターターとしての役割はタンはひっくり返すべきか?の項目でも書きましたがもう一度。
上塩タンの役割はくっつきにくい鉄板を仕上げることです。
まず牛脂があるならそれを鉄板に引く。出来れば焼く直前の方がいいと思います。
牛脂がない場合はカットレモンをトングで鉄板を拭くようにすると同様の効果が得られますが、割とすぐに蒸発してしまうとか黒くなってしまうのでお勧めしにくいかな? カットレモンは絞ってもいいけど、お店が出してる目的は牛脂の代わりのお肉のくっつき防止のつもりです。

ネットの拾い物画像を何度も使うのはあれですが、鉄板を作るためにタンをこまめにひっくり返すと鉄板にくっつく可能性をさらに低下させます。

ここで注意。割と肉をこまめにひっくり返すのは良くないと信じてる人がいます。
いや確かにそうですがタンは別ですから!お互いに解説できる仲での焼肉ならひっくり返さない方がいいかもw

ちなみにひっくり返すのはトングがオススメとして出されますが、最強なのはお店にある割りばしを肉によって変えることです。
具体的には塩モノ、ロースやカルビなど赤身肉、内臓類をそれぞれ別の割りばしを使うことです。もちろん自分が食べる箸も別だぞ。

ユッケ殺人事件からトングを必ず出すように!という指導が入っていると聞いたことがあるのでトングは出ますがトングは本当は出したくない・・・
なぜかって?トングの先で鉄板をごしごしこする人が居るからだよ!それ絶対ダメだから!!!こするなら鉄板替えるのをお願いして!常識的な範囲内で!! 鉄板を替える目安は大体5〜6人前だ。4人ぐらいのテーブルなら3〜4枚(2〜3回の交換)で済むと思う。

2)
次はお高いお肉だ。塩モノが先。
焼肉の鉄板は旨味をおこげという形で"次のお肉に橋渡ししていく"ものだ。
塩タンでくっつきにくい鉄板が出来上がったところでロース系を焼こう。
ロースなどさいころステーキ状態のお肉は本来はステーキ肉だ。旨味というか油を外側だけ焼いて閉じ込めるのが主目的だ。
鉄板部分があればここを積極的に使って焼肉風ステーキも堪能しよう。

3)
ここでイレギュラーな奴の解説。ミノだ。
ミノは焼いても油が出ないので鉄板に引っ付く、特にシオの味付けのシオミノ!!
シオミノが好きな人は特別の焼く順番を構築する必要があるだろう。網焼きならなんてことないんだろうけど。シオミノだけが食べたい人は鉄板の焼き肉屋は避けた方がいいと言ってもいい。

シオミノを焼くなら塩タンを頼むなどして焦げ付かないものを仕上げる必要がある。
テクニックはなくはないが、これに関しては難しい問題なので好きな人がどう焼くべきか工夫しなければいけない・・とだけ言っとこう。

4)
ここからカルビやハラミなど赤身肉だ。
一般的にはひっくり返すのを減らした方がいいとされる。
なぜかというと"おこげ"も焼肉独特の特徴の一部とされる。あまりこまめにひっくり返しまくるとおこげが出来ないのだ。
またこのあたりはお肉自体に油が多く、タレもあるのであまりくっつくことがない。
ハラミ、ツラミなど油の少ない赤身肉は少しこまめにひっくり返した方がいいかもしれないが。

<鉄板チェンジタイミング>
この辺りで5〜6人前ぐらいになってるんじゃないかと思う。そろそろ鉄板の替え時だ。
だが個人的には鉄板を変えた後に焼く赤身肉を少し残した方がいいと思う。
ハラミなどは牛の横隔膜で希少部位なので、鉄板を変えて焼くのもいいだろう。
なぜかというとありがちなパターンとして鉄板を替えた後焼き始めるのが内臓類・・とかだとちょっと鉄板がもったいない。むしろ赤身肉の旨味が残ったおこげを安い内臓類のお肉にくっつけて無駄なく味わいたいぐらいだからだ。
そろそろおこげが炭になり始めてるので変えた方がいいのはあるので、大体赤身肉を半分ぐらい食べたしたところで鉄板チェンジと行きたいところだ。
塩味の赤身肉やロースが食べたいときにここで追加注文して焼くのもいいかもね。

もちろんここで牛脂は必要ないぞ。塩味を注文するなら牛脂はあったほうがいいが、前述のようにお肉自体の油が多いので鉄板にくっつくことがない。
鉄板替えるごとに牛脂ください〜はちょっと困るのでそこは控えることをお願いしたい。確かに牛脂は昔はあまって捨ててた部分だが、今はみんな最初に塩タン頼むので余らない・・っていうか足りない。
牛脂の節約にご協力をお願いします

5)
少し赤身肉を焼いて十分に油が鉄板にのってる状態で内臓類を焼こう。
といってもホルモンを最初に焼くなら赤身肉を残す必要もないかも。ホルモンはめっちゃ脂が出るからね。
ちょっと前に換気扇の吸引パイプをロースターに近づけるタイプのホルモン焼き屋で換気扇のパイプの中に脂が貯まり、それに引火して火事になるなんてことがよく報道されていた。
さすがに自分のお店が焼けて無くなったらたまらんので今は対策されてると思うけど、それぐらいの勢いで脂が出る。

脂が多い部分はスリットの入った部分で、レバやミノなど脂が少ないものは中央の鉄板部分で〜など工夫して焼いていくといいだろう。

6)
最後に品評会の儀
これは当然やらなくてもいいけど、それぞれの好みを言いあったりするのはいいことだ。誰かのおごりとかならなおさらだ。満足を表明しよう。
アレ美味かったから1人前追加していい?みたいなことで追加注文できれば自分にも利益があるし誘った側も満足だ・・と思う。
どの店に行ってもまずいと言う偏屈な爺さんと一緒に行きたくないよね。

ご注意
これらの記事を書いてるのは特に権威がある人でも焼肉を研究している専門家でも何でもないです。

あまりちゃんと書かれているサイトがないな〜とちょっと作ってみただけです。



コピーライト表記 WebsiteContents by GW-PLAN