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日本の焼肉文化
焼肉に関する歴史です。多分こんな感じ。
戦後と在日韓国人

戦後、在日韓国人が日本に残されたわけですが差別に当然差別なども多かったと思います。

その差別の結果、いわゆる3K職(汚い・臭い・キツイ)の食肉加工場や屠殺場が働く場などになりました。

映画『ある精肉店のはなし』予告編<youtube>

そしてその当時は冷蔵庫などの技術も乏しく、保存がきかない内臓などほとんど捨てていたようです。
そこで不人気な部位を安価に仕入れて営業する個人経営の焼肉店が多く誕生しました。
在日朝鮮人が店主のことが多いのも精肉店等の信頼関係からなるものです。

高級志向とぜいたくな食べ物

当初は”スリットのある鉄板”の下に水が溜まっているガスロースターで焼く焼肉が主流でした。これは韓国の焼肉店の主流のスタイルでもあります。
韓国の焼肉というのはカルビやホルモンなど脂部分が多い”安いお肉の脂を落とし出来るだけおいしく、ヘルシーに食べるもの”でした。

これが高度成長期、そしてバブル世代になるにしたがって高級なお店へと変化していきます。肉はまだまだ高くおいそれと買えるものではありません。とんかつがごちそうで、薄いお肉を使った牛丼が安いとキン肉マンが宣伝する時代です。
この頃の寿司屋と焼き肉屋は高級でたまにしか食べられないちょっと贅沢な外食だったといえるでしょう。そしてそのニーズや冷蔵庫の高性能化に合わせてメニューも変化していきます。
前述の安いお肉を安く食べるものが値段にふさわしいものに徐々に変化するのです。

無煙ロースターとメニューの変化

焼肉店は煙との戦いです。出た煙は換気扇で外に出す・・・という事になりますが、換気扇をつければつけるほど夏場は冷房が効かなくなります。また火を使うのでその熱も加わり、汗をかきながら煙にまみれて食べた後は焼肉のにおいが衣服などにかなり染みつくものでした。
そこで出てきたのが無煙ロースターです。

各テーブルに換気扇が付き、煙を下から吸いだしてくれます。
換気扇が多すぎて冷房の効率が悪いのは仕方がないですが、炎で加熱する空気も吸ってくれますので、とりあえず冷房が効かなくて汗だくの中食べるという環境はなくなっていきます。
そして同時に出てきたのが円系のスリット入り鉄板。これには中央にスリットの入っていない鉄板もあります。

そう・・・メニューの高級化に伴い、サーロインなどステーキのような脂を落とすのではなく鉄板の上で表面を焼き、旨味を閉じ込めるメニューが増えてきます。
そういた”ステーキ肉”を仕入れるようになって、ユッケが出来たり、入荷して間もない新鮮なレバーだけを使ったレバ刺しなどがメニューに加わります。

ステーキ肉を焼く鉄板部分が出来たことで、くっつきにくい鉄板にするのに最適な塩タンがスターターのメニューとして人気となったり、逆に脂が少なすぎて今までメニューとして提供しにくかったハラミやミノといったメニューも増えていきます。

日本人によるチェーン店展開

無煙ロースターは必要でしたが、テーブルに備え付け煙突を繋ぐ必要が出てきます。大規模な店の改装や建て替えが必要になります。
高級店としてある程度利益率が高かったことに目をつけ、どうせお店を作ったりするならと日本人オーナーによる焼肉店のフランチャイルズ展開が多く出てきます。
これは回転寿司チェーン店が出たのと同じ理屈で、老朽化したお店の建て替えなどが出来ないお店は淘汰されるはずでした。

ただ既存店をフランチャイルズがマネできない点が一つありました。スリット入り鉄板です。
昔の四角い鉄板は手でごしごし炭になった黒いおこげを落としてからたわしなどでこすったりして、さらにゴマ油をひいて一枚一枚仕上げていました。これを昼間の営業時間前に行います。
機械で金属片などと一緒にゴロゴロとかき混ぜる機械などが出来て、おこげ落としの工程は楽になりましたが、”鉄板1枚を洗う”のが大変な手間です。1組に3〜4枚は使うのでとんでもない労力です。

フランチャイルズの店がこんなことは出来ないので生まれたのが”網焼き”という方式なのではないでしょうか?
要するにお肉がくっつかなきゃいいのです。チェーン店で大量に使うならその店に合った網を100均の網のように大量に仕入れることだってできます。

もう一つマネしにくかったのがガスロースターです。
客によっては3〜4時間ぐらい平気で居座ります。開店から閉店までちょこちょこ注文してはしゃべりながら、その間ガスは火をつけっぱなしです。
趣味でラーメンスープとかを煮込むとかじゃないと分からないでしょうけどキャンプファイヤー状態です。
人間は本能的に炎を囲んでおしゃべりしたいもののようで、少しでもお肉を焼いている限りはそれも値段のうちとは思いますが、フランチャイルズで低価格を狙うなら大きな無駄になります。そこでちょうどよかったのが炭火焼肉ではないでしょうか?
なにしろ炭火なら火が消えてくるまでに焼かなきゃいけません。居座る客に心理的負担を与えて回転率を上げるのに有効でしょう。炭の追加や網交換して欲しければ別料金を取ればいいのですから。

これが結果的に食べ放題焼肉などに繋がりさらに低価格化していきます。

殺人ユッケ事件

あえて具体的には名指ししませんが、ユッケを食べて死亡する事件が起きました。
私の知るユッケはサーロインの真ん中部分を使い、外側はさいころステーキのロースとして提供することで無駄をなくします。
ユッケやレバ刺しは専用のまな板と包丁を使い、それぞれ使う前に殺菌します。注文が入る前にめんどくせぇな〜と言いながらいつも絶対注文する客に一緒に作るので注文します?なんて声をかけたり。とてもめんどくさいのです。
ユッケは韓国の料理ですが、焼肉店に普通はないメニュー。高級なお店にしかないものです。

レバ刺しは仕入れとその翌日までしか出せません。精肉店から一応真空パックして来ましたが、昔は仕入れ日しか出せなかったと記憶してます。こちらも鮮度が落ちてレバ刺しとして出せないものは焼きレバとして提供して出来るだけ無駄を減らします。

そんな感じで扱いは慎重にすべきものですが・・・・
こともあろうかモモ肉で!工場でバイトでも出せるようにパック料理にしろと!!
殺す気か?!としか言いようがありません。

個人的にはレバ刺しが毎日出せるってのもちょっとおかしいです。毎日何頭殺してるの?全部消費してるの?

値段もおかしかったですし正直に言って金儲けのためにやってはいけない領域に踏み出した人間を憎みました。
そんなこんなであっというまにレバ刺しは禁止ユッケもほぼ禁止に。
ユッケを作るためにサーロインを仕入れてたんですけどねぇ?

ばかな日本人経営者の為に多くの不幸を産み、高級路線の個人経営店は大打撃を受けたのでした。

フランチャイルズ焼肉店と個人経営焼肉店の住み分け

ちなみにこの時代の前にいわゆる狂牛病問題でかなり焼肉店は風評被害を受けました。
全般的に客足が遠のきましたが、それはフランチャイルズも同じでしたけどね。
ただこの時の牛肉の輸入がフランチャイルズ焼肉店には結果的に追い風になったように思います

カルビはおいしいのです。利益率が高いといいますか。

海外産も含めればかなり安価になります。国産もスーパーのバラ肉価格を見ればわかるようにそれほど高いものではありません。

つまりカルビを中心とした1時間焼肉食べ放題などを打ち出し、かなり低価格路線を極めてきました。ユッケやレバ刺しを自分たちの手でとどめを刺したのだから当然です。
漫画などで学生だけで焼肉店に行く・・・なんて描写はちょっと昔では考えられないものでしたからね。

そして既存店はそれよりはちょっと高級だったり、そうでない店も家族で何かのお祝いの時に必ず行く店などとして生き残っています。
お祝いの時に外に出たがらない父親と一緒にちょっと贅沢な外食店が焼肉店以外ないというべきでしょうか?回らない寿司店がほぼ全滅しちゃいましたしね。

そうして焼肉の歴史はこれからも続いていくでしょう。
韓国料理ではなく日本のお祝いの場所として。楽しんで飲食できる場所として。

それを願っています。

ご注意
これらの記事を書いてるのは特に権威がある人でも焼肉を研究している専門家でも何でもないです。

あまりちゃんと書かれているサイトがないな〜とちょっと作ってみただけです。



© Hiromitsu Okuda
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